sábado, 30 de enero de 2010

Estofado de Ternera


Receta especialmente familiar siempre la han hecho en mi casa especialmente mi abuela, este estofado es típico en Cartagena dónde vivía y lo que también es muy típico es ponerle a mitad cocción de las patatas un puñado de macarrones.

En mi casa hay diversidad de opiniones respecto a los macarrones por eso hay veces que pongo y otras no, que no os suene raro están buenísimos. Las fotos no reflejan lo bueno que está este estofado.

INGREDIENTES
  • 500 gr. ternera cortada a tacos que sea melosa
  • sal y pimienta
  • 1 cabeza de ajos
  • 1 cebolla o 2 pequeñas
  • patatas la cantidad la pongo a ojo pero serian 600 gr. +o-
  • unos pocos macarrones
  • aceite de oliva
  • 1 hoja de laurel
  • 4 o 5 granos de pimienta y de clavos
  • 1 vaso de Vino blanco o mejor añejo (el gran chef) queda mas bueno de sabor
  • agua


ELABORACIÓN

Poner aceite en el fondo de una olla rápida, calentar y sofreír la cabeza de ajos entera con un corte alrededor y la cebolla con un corte en forma de cruz por arriba, sofreír a fuego medio para que no se te queme la cebolla. Añadir la hoja de laurel.



Salpimentar ahora la carne y cuando tengas la cebolla y los ajos un poco dorados añadir la carne y remover para que no se te pegue, sofreír un poco y añadir los granos de pimienta y clavos, a continuación poner el vino, evaporará un poco y añadir agua hasta que cubra la carne.

Con el agua no hay que pasarse para que no nos quede aguado, mas vale después añadir un poco mas.Cocer en la olla rápida unos 15 minutos.

Terminado el tiempo, dejar despresurizar la olla. Pelar las patatas y cortar a tacos o las torneáis como lo hago en la receta anterior. Añadir las patatas y añadir un poco de agua si crees que hace falta yo me guío en que el agua quede justo cubriendo las patatas, me gusta cocerlas pero con la olla sin cerrar para que no coja presión, cuando estén las patatas a mitad cocción añadir unos pocos macarrones.

NOTA: Os hago hincapié en los líquidos tener en cuenta al poner las patatas tiene que tener liquido que las cubra justas sin sobrepasar si le pones macarrones puedes añadir un poquito más pues el macarrón absorbe líquido.





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lunes, 25 de enero de 2010

Tortilla de RECORTES (Patatas Torneadas)


Con esta receta voy a participar en HEMC 40 que esta vez la anfitriona propone "platos con sobras" me han parecido muy interesantes todas las recetas que han ido poniendo en los blogs participantes.

hemc #40 - platos con sobras


Desde hace un tiempo, cuando hago algún guiso de patatas o guarnición me gusta poner las patatas torneadas, le vi a Belenciaga un guiso con esas patatas y no pude dejar de preguntarle como las cortaba y le faltó tiempo para explicármelo, muchas gracias Belén.

Así que desde el primer día que las preparé como me sobran muchos recortes siempre hago lo mismo preparo una tortilla de los recortes pues no están los tiempos para tirar nada.

PATATAS TORNEADAS

Pelar una patatas y cortar a rebanadas gordas y cada rebanada en trozos mas pequeños e igualados

Coger ahora cada trozo e ir quitando las aristas todo alrededor y recojer esos recortes en un bol


Vas dando vueltas para que te queden unas patatas pequeñas y redonditas.


Refinalas lo mas posible y ya las tendrás listas para prepararlas en un guiso o para hacerlas de guarnición.

Con todos los recortes siempre hago lo mismo añado una cebolla, incluso un pimiento italiano y preparo una tortilla que aunque no salga muy grande siempre apetece.

domingo, 24 de enero de 2010

BRIOCHE Portugués


Que bonito y bueno queda este brioche y si no que so lo digan a mis amigas, que se lo preparé para merendar con un chocolate caliente y les encantó. Este brioche es ideal para comerlo así con chocolate caliente y si no, como lo hizo mi amiga Susana relleno de Nocilla, mi hijo ya está esperando a que se lo prepare.


Esta receta la dio a conocer Maktub aunque yo he seguido la receta, el procedimiento y la decoración de La maleta de Boston .

INGREDIENTES

  • 500 gr. de harina de fuerza (de panadería)
  • 70 gr. de azúcar glas
  • 90 gr. de mantequilla a temperatura ambiente
  • 120 gr. de leche
  • 3 huevos
  • 1 cucharadita de sal
  • 1 sobre de levadura de panadero seca Maizena (yo puse 7 gr.)
  • 1 huevo para pintar
  • azúcar para espolvorear
  • cerezas en almíbar para adornar
ELABORACIÓN

Preparación en Thermomix

Poner en el vaso la leche, los huevos y el azúcar glas y programar 2 minutos 37º vel. 2.

Añadir ahora la harina con la levadura y amasar 4 minutos en velocidad espiga.

Ahora añadimos la mantequilla que tendremos cortada a trocitos pequeños y a temperatura ambiente o en pomada.

Volver a amasar y programar 5 minutos en Vel. espiga. Dejar en el vaso tapado con el cubilete, hasta que doble el volumen, verás que en una hora mas o menos habrá subido y saldrá por el bocal.

Sacar ahora y desgasificar, veras que al tocar la masa se baja. Ahora con las manos untadas de mantequilla formar 9 bolas de 75 gr. cada una y con el resto de masa hacer una bola. Poner un papel de hornear en una bandeja grande de horno y un aro extensible o de un molde desmontable sin la base (después lo quitaremos), dejar en el centro la bola mas grande y alrededor las otras nueve sin juntar demasiado, dejar levar otra vez tapado, yo lo suelo dejar dentro del horno.

Cuando haya doblado otra vez el volumen sacar del horno y poner el horno a precalentar a 180º, mientras se calienta, sacar con cuidado el aro que habíamos puesto, pintar con cuidado el brioche con huevo batido, espolvorear de azúcar y ponerle unas cerezas confitadas.

Hornear a 180º con turbo y calor arriba y abajo unos 20 minutos, a mitad de la cocción si quieres, puedes taparlo con un papel de aluminio para que no se tueste demasiado.

NOTA: Si quieres ver como se prepara en máquina panificadora solo tienes que pinchar en el enlace de La maleta de Boston.



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lunes, 18 de enero de 2010

Ossobuco en salsa

Preparé este Ossobuco de casualidad ya que fui a la carnicería y lo vi como si me estuviera esperando, así que me puse a revisar recetas por libros y por internet cogí datos de varios sitios y al final me quedó un guiso buenísimo con un sabor estupendo y en mi casa ya me están pidiendo que lo repita.

INGREDIENTES

  • 4 rodajas de ossobuco gruesas 2 o 3 cms.
  • harina
  • sal y pimienta
  • aceite de oliva
  • 1 cebolla
  • 1 ajo
  • 3 tomates medianos
  • 1 zanahoria o 2 medianas
  • 1 poco de tomillo
  • ralladura de un limón
  • 1 copa de coñac
  • 1 vaso de vino bueno (puse tinto)
  • 1 vaso de caldo (puse agua y una cucharadita de bovril)

ELABORACIÓN

Primero que nada hacer unos cortes a la pieza como veis en la foto, lavar y secar con un papel de cocina, si tienes hilo de cocina atar alrededor para que no pierda la forma.

Salpimentar y pasar la carne por harina sacudiendo la que sobra. Poner una sartén con aceite a calentar y freír a fuego medio las rodajas de ossobuco, una vez doradas por las dos partes se reservan en una cazuela. A continuación añadimos a la cazuela la copa de coñac y flambearemos (cuidado con la campana extractora).

Colar el aceite por si se ha quedado harina y ponerlo en una sartén dónde haremos un sofrito con la cebolla, el ajo y la carlota todo cortado a trocitos, sofreír a fuego medio para que no se dore demasiado aprisa, una vez empiece a pocharse añadimos los tomates pelados y troceados cuando esté el sofrito casi hecho añadimos el tomillo y la ralladura de limón, revolvemos bien y añadimos el vino, dejamos evaporar el alcohol un minuto.

Pasamos el sofrito anterior a la cazuela dónde tenemos los trozos de ossobuco y añadimos el caldo a la sartén para recoger bien los jugos, si tenemos caldo preparado con algún hueso y alguna verdura y si no puedes poner agua y una pastilla de avecrem o bovril. Cocer a fuego lento una hora y media o dos, vigilando el caldo pues no tiene que quedar seco. También puedes hacerlo en olla rápida así en media hora lo tienes, si tienes tiempo te aconsejo hacerlo poco a poco y moviendo de vez en cuando la cazuela en vaivén.

Sacar los trozos de ossobuco a una fuente y la salsa si te ha quedado muy líquida reducir un poco a fuego mas fuerte y pasarla por un pasapurés y si no por la batidora.

De guarnición puse unas patatas torneadas y hervidas lo justo para que no se deshagan y después fritas en mantequilla.


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martes, 12 de enero de 2010

Charlota de Castañas y Mascarpone al Chocolate con Cobertura de Espejo


Mas que un bombón me gusta el marrón glace y los postres que lleven castañas. Este año lo tenía claro que el postre de Navidad sería esta charlota de Castañas que encontré en el blog de Auro, aunque con algunos cambios y que rabia me dio al dejarme los adornos en casa y no tuve mas remedio que improvisar el adorno y el lazo.

Ingredientes para la BASE
  • 1 paquete de bizcochos de soletilla
  • 70 gr. de mantequilla
  • un chorrito de licor (ron o brandy) puse amaretto

MOUSSE

  • 600 gr. de puré de castañas lo compré en el C I
  • 500 ml. de nata para montar
  • 250 gr. de mascarpone (250)
  • 6 gr. de gelatina neutra (1 sobre o 5 láminas)
  • 50 ml. de ron, brandy o whisky (opcional)puse amaretto
  • 75 gr. de azúcar
  • 50 gr. de virutas o fideitos de chocolate

COBERTURA (glaseado espejo de Gran Canaria)

  • 120 gr. nata líquida (80) en parentesis la cantidad que utilicé
  • 145 gr. agua (100)
  • 150 gr. azúcar (100)
  • 60 gr. cacao en polvo (40)
  • 6 gr. gelatina en hojas (4)

DECORACIÓN Unos cuantos marrón glace, frutas frescas, unos moldecitos o cubiteras con formas.

ELABORACIÓN: Base


Empezaremos haciendo la base, para ello cogeremos un molde desmoldable o un aro de repostería que pondremos sobre una bandeja y alrededor por la parte de adentro pondremos una tira de acetato ( en papelerías venden hojas din a 4 las corto a tiras y al ponerlas las mojo así se pegan) te quedará muy lisita la tarta.

A los bizcochitos les cortaremos una de las puntas, desmigar las puntitas y el resto de bizcochos, derretir la mantequilla y con ella y el chorrito de licor, los amasaremos un poquito e iremos aplastándolos en la base, tiene que quedar bien tapizada y compacta.

Una vez lo tengamos, reservaremos y empezaremos a elaborar la mousse de castañas.

Mousse:

Pondremos a hidratar la gelatina en agua fría.Montaremos 400 gr. de la nata (reservando 100 gr. para diluir la gelatina) añadiremos poco a poco el azúcar, pondremos el mascarpone junto al puré de castañas (lo puedes comprar o elaborarlo) y el licor en un vaso de la batidora o thermomix y trituraremos hasta formar una crema fina y espesa.

Calentamos la tacita de nata y fundimos la gelatina en ella, incorporamos al puré de castañas y batimos para que quede bien incorporada.Unir la nata montada a esta preparación, añadiendo primero unas cucharadas de la crema de castañas y queso, para igualar texturas y mezclando el resto con movimientos envolventes de abajo a arriba intentando que no se baje, añadir ahora, las virutas (en Lidl) remover y verterla en la base que tenemos preparada. Meter en la nevera unas horas hasta que este bien cuajada.

Cobertura

Poner la nata el azúcar y el agua al fuego y llevarlo hasta ebullición, en este momento añadir el cacao puro (va en un bote es Valor) dejar hervir hasta 103º. Apartar del fuego. Poner las hojas de gelatina a hidratar en agua fría. Cuando tengamos el chocolate mas o menos a 60º añadir la gelatina y remover muy bien ( colar por si hubiera algún grumo).

Utilizar el glaseado cuando lo tengamos a unos 38º mas o menos, verter casi todo por encima de la tarta dejando un poco para los adornos rellenaremos algún hueco de cubitera o dejar en una fiambrera y cotar con algun cortapastas unas figuritas.

Dejar cuajar la tarta de un día para otro.

Sacar la tarta del frigorífico y quitar el molde con cuidado, poner los bizcochos que habíamos cortado, alrededor sujetando con un lazo o rafia, y adornar.


NOTA: Me salió un molde de 22cms y 4 vasitos pequeños. Las castañas del adorno las cocí con agua y azúcar a partes iguales.
La cobertura espejo se le llama Gran Canaria por el nick de la Sra que lo dió a conocer.





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viernes, 8 de enero de 2010

Bacalao al All Cremat


Estas Navidades he utilizado el all i oli (suave, que estamos en fiestas) en dos recetas y a cual de las dos está mas buena, primero os deje la receta de Solomillo al all i oli de Sobrasada, estupenda receta no os la perdáis y ahora este bacalao al all cremat bueníiiiiiisimo.

INGREDIENTES

  • Bacalao desalado
  • 3 o 4 ajos
  • harina de freír
  • aceite de oliva virgen se necesita bastante
  • all i oli (al gusto lo puedes preparar o comprarlo)

ELABORACIÓN

El bacalao primero que nada si es salado poner a desalar en agua fría 48 horas antes como mínimo, cambiando el agua varias veces y manteniéndolo en el frigorífico.

Si lo compras congelado y en su punto de sal, dejarlo descongelar poco a poco en el frigorífico, cuando lo vallas a utilizar secarlo bien con papel de cocina.

Poner bastante cantidad de aceite a calentar, pelar 3 o 4 ajos y cortar a láminas freírlos en el aceite a temperatura suave, sacar y reservar junto con un poco de aceite en otra sartén. Con estos ajos y ese aceite preparé unas gambas al ajillo de guarnición.

Ahora vais pasando el bacalao por la harina sacudiendo bien la sobrante(este paso es opcional puedes hacerlo sin pasar por harina y no te mancha el aceite) y poner a confitar en el aceite.

La técnica es cocerlo en bastante aceite casi cubierto a poca temperatura unos 70 º así que vas jugando con el fuego para que no se caliente demasiado, la mejor opción es con un termómetro los hay baratitos pero si no tienes no pasa nada intenta que no suba la temperatura.

Si no tienes mucho aceite en la sartén o cazo poner primero el bacalao con la piel para arriba a los cinco o siete minutos mas o menos según el grosor darle la vuelta con mucho cuidado y tener cinco minutos mas.

Escurrir bien el aceite y sacar a una fuente que puedas poner en el horno, cubrir con el all i oli y poner a gratinar hasta que empiece a dorarse.

Servir caliente, de guarnición puse un día unas gambas al ajillo y el día de fin de año con una Salsa de Piquillos muy buena (no tengo foto pero os pondré la receta)

Para hacer el all i oli utilizar la misma receta que en el solomillo sin la miel y la sobrasada o bien lo compras a tu gusto.

Para esta receta el all i oli queda muy bien si le añades una vez hecho una clara a punto de nieve y mezclar con cuidado con movimientos envolventes para que no se baje.

SALSA DE PIMIENTOS DEL PIQUILLO

Esta es la salsa que preparé para el bacalao, la receta es del libro de Mis mejores recetas de Cristina Galiano, aunque la pongo como hacerla en thermomix es fácil de adaptar a tradicional.

INGREDIENTES

  • 20 gr. de cebolla tierna
  • 1 diente de ajo
  • 30 gr. de mantequilla
  • 200 gr. de pimientos del piquillo
  • 10 gr. de jerez seco
  • sal y pimienta blanca
  • 100 o 200 gr. de nata líquida

ELABORACIÓN

Poner en el vaso la cebolla tierna y el ajo, picarlos muy finos pulsando 1 vez el botón turbo repetir si queda algún trozo, bajar con la espátula los trocitos del vaso y de la tapa.

Añadir la mantequilla y sofreír 3 minutos 100º vel. 4.

Añadir los pimientos bien escurridos y sin pepitas, picarlos 4 seg. vel 4 y bajar todo con la espátula.

Programar 4 min. 100º vel. 4 . Si no tienes una papilla fina triturar unos seg. a vel. mayor llegando al máximo si es preciso.

Añadir ahora el jerez, la sal, la pimienta blanca recién molida y 100 gr. de nata líquida, mezclar a vel. 4 unos seg. si os gusta mas cremosa añadir los otros 100 gr. de nata.



Para imprimir la receta de Bacalao Pincha Aquí


Para imprimir la receta de la salsa Pincha Aquí

domingo, 3 de enero de 2010

ROSCÓN DE REYES


El año pasado no os puse el roscón de reyes que preparé,asi que ayer me puse a prepararlo para tenerlo para la merienda de hoy domingo.

Esta receta es un poco larga y como tienes tres levados cuesta tiempo, pero queda muy bueno. He preparado la receta de Mafalda que es la misma que preparé el Año pasado. He puesto la receta tal cual la explica ella pués me parece que la explica muy bien.

La receta de Navidad de Thermomix es mas rápida la prepararé y asi comprobaré cual me gusta mas.

Cuesta hacerlo pero vale la pena. Lo que si aconsejo es que te prepares primero todos los ingredientes pesados y medidos.
INGREDIENTES

MASA de ARRANQUE:
  • 50 gr. de harina de fuerza
  • 1 sobre de levadura seca de panadería o 30 gr. de levadura fresca
  • 100 ml. de leche tibia o a temperatura ambiente

MASA: (Todos los ingredientes a temperatura ambiente esto es muy importante)

  • 450 gr. de harina de fuerza (mas o menos) puedes necesitar 2 o 3 cucharaditas mas
  • 100 ml. de leche
  • 2 cucharadas de agua de azahar (sólo una si gusta menos aromático).
  • 125 gr. de mantequilla y 25 gr. de manteca
  • 2 huevos y dos yemas tamaño L
  • 120 gr. de azúcar
  • 1 cucharada de miel
  • 1 copita de ron (voluntario)
  • la piel de medio limón y media naranja (sólo la parte de color, se puede reducir la cantidad si gusta menos aromático)
  • Una cucharadita rasa de sal

ADORNOS: Azúcar remojada con una gotas de agua, Almendra molida o fileteada frutas escarchadas y un huevo para pintar. En mi casa les gusta solo con naranja confitada.

ELABORACIÓN

ARRANQUE: En un bol pequeño mezclamos la harina y la levadura vamos añadiendo la leche tibia y mezclamos bien. Tapamos con papel film y dejamos reposar hasta que doble el volumen.

Esta masa de arranque puede reposar cuanto tiempo se quiera, incluso toda la noche pero si hay prisa cuando veamos que haya doblado estará lista (una media hora a temperatura ambiente).

MASA:

Ponemos en el vaso el azúcar y la hacemos glass en velocidad 5-7-9 hasta la máxima. Bajamos lo que haya quedado en las paredes, añadimos las pieles de limón y naranja y repetimos la operación hasta que esté bien triturado todo.

Añadimos al vaso la leche, la miel , el ron (no le pongo) el agua de azahar, programamos 3 minutos 37º Ve.2. Cuando termine, ponemos en el vaso la mantequilla y la manteca y programamos 2 minutos, 37 grados V. 2.

Comprobamos que la mantequilla y la manteca se han disuelto si no es así lo dejamos unos minutos más ya sin calor en V. 2 hasta que esté disuelta.

Con la máquina en V.2 vamos añadiendo uno a uno los huevos y las yemas hasta que estén integrados. A continuación añadimos la masa de arranque y mezclamos en V.4.


Ponemos la harina en el vaso y lo último la cucharadita de sal, mezclamos unos segundos en V. 6 y enseguida ponemos a amasar en V.espiga. Hay que ir mirando por si hiciera falta ir añadiendo mas harina, la masa tiene que despegarse de las paredes del vaso pero no debe quedar demasiado seca, que no queden restos de masa pegados en el vaso es un buen síntoma de lo primero y que la masa golpee el vaso y éste se mueva por la encimera un mal síntoma de lo segundo.

En caso de duda es preferible que quede un poco blanda a que quede demasiado seca que eso tiene difícil arreglo. Si tenemos que añadir mas harina hacerlo poco a poco, una cucharada cada vez, lo mismo si tuviéramos que añadir mas líquido habrá que añadirlo muy poco a poco y que esté a temperatura ambiente o ligeramente tibio ( con las cantidades de la receta resulta casi imposible que pase esto pero cada harina es un mundo aparte).

Con unos cinco minutos de amasado total es suficiente.

Primer levado de la masa: En este momento dejar la masa en el Vaso tapado y abrigado y dejar levar una hora. En ese tiempo habrá doblado el volumen y la masa ha levantado el cubilete, si no es así dejar mas tiempo. Los tiempos son tiempos mínimos no pasa nada si está mas tiempo.

Cuando ya ha levado por primera vez, sacar la masa del Vaso sobre una superficie ligeramente enharinada. Amasar bien para desgasificar, golpear la masa y bolearla. En este punto, si la masa está bien hecha será una masa blanda pero no pegajosa, si estuviera pegajosa ayudarse en el amasado con harina pero muy poca la imprescindible para que no se pegue a la mesa o a las manos. En este amasado es muy útil tener un rascador o una pala de acero que permite despegar la masa de la mesada sin necesidad de poner más harina ya que con el amasado la masa se liga mas y se hace mas manejable.

Hacer una bola remetiendo la masa hacia el centro y así ya le vamos diciendo a la masa que queremos que siempre suba para arriba. Poner la bola de masa en un bol grande tapar con plástico y dejar levar a temperatura ambiente.

Segundo levado: Dejar levar la masa hasta que doble el volumen, tarda aproximadamente una hora. Los tiempos son tiempos mínimos no pasa nada si está mas tiempo. Una vez terminado el segundo levado, preparar la bandeja del horno con papel de horno o un silpat. Sacar la masa del bol, amasarla un poco y volver a formar una bola remetiendo para arriba. Poner la bola en la bandeja del horno y dejar reposar 10 minutos para que la masa se relaje. (La temperatura ideal de la masa es de 25 º aprox. , si tenéis termómetro haced la prueba, si la masa está demasiado caliente estará pringosa y si está demasiado fría estará poco elástica). Con la bola de masa ya relajada en la bandeja del horno metemos las manos en el centro de la bola y vamos estirando desde el centro hacia los lados para formar el roscón del tamaño de la bandeja del horno, tenemos que ir “diciendo a la masa que queremos que suba hacia arriba y no se extienda hacia los lados así que iremos remetiendo la masa desde el centro y desde el exterior hacia dentro del roscón. Con la mano izquierda en el hueco del roscón y la derecha en la parte de fuera, vamos remetiendo hacía dentro y dando forma a la vez. Es un poco difícil de explicar. Si la masa tiende a “cerrarse” hacía el centro o a encogerse, es que no está bien relajada, dejarla reposar otros diez minutos y se manejará mejor.

Una vez formado el roscón, pintamos con huevo batido y tapamos con un film o plástico engrasado para que leve por tercera vez.

Se puede congelar la masa despues del segundo levado y despues de descongelar seguir con la forma y el tercer levado.

Tercer levado: Tardará en doblar una hora mas o menos. Antes de que termine el tercer levado, precalentar el horno a 200º (arriba y abajo y aire) y poner en la base del horno un recipiente pequeño apto para horno lleno de agua ( pongo una cazuelita de barro)

Una vez terminado el tercer levado, volver a pintar con huevo batido (delicadamente para que no se baje) y adornar al gusto con frutas, almendras y azúcar remojado en agua. Poner en el horno, en la segunda ranura empezando por abajo, e inmediatamente bajar la temperatura a 180º.

En mi horno con 20 minutos está hecho. Vigilad porque los hornos son diferentes y si veis que se tuesta demasiado tapar con papel de aluminio o bajad un poco el horno.





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